Macarons

September 03, 2020

Ich glaube jeder von euch kennt Macarons oder? Aber nicht jeder traut sich an die Zubereitung, weil wenn es nach zwei, drei... zehn Versuchen immer noch nicht geklappt hat, gibt man das ganze einfach auf... Bei mir zumindest war es mal fast soweit.



Im Grunde sollen die Macarons diese 3 Kriterien erfüllen:
1. Sie sollen möglichst glatte, glänzende Oberfläche haben.
2. Sie sollen das typische "Macaron-Füßchen" haben.
3. Sie sollen von innen weich und von außen knusprig sein.

Das besondere an den Macarons ist eigentlich nur die Füllung. Die Mandelscheibchen schmecken immer gleich, sehr süß und mandelig. Auch wenn etwas Kakao oder Vanille untergemischt wird, merkt man kaum einen Unterschied. Füllt man sie aber mit Ganache oder Buttercreme, wird daraus ein einzigartiges Dessert.

Meine erste Begegnung mit Macarons war im Jahr 2014 als ich in Paris war. Damals habe ich bei Ladurée für 18 Stück knapp 40€ bezahlt! Es hat sich aber definitiv gelohnt ❤
Eine Geschmacksrichtung hat es mir damals am meisten angetan: Fleur d’Oranger und das Rezept dafür habe ich sogar fast herausgefunden.

Was bei der Zubereitung von Macarons nicht fehlen darf:
- Küchenwaage
- Handmixer (idealerweiße eine Küchenmaschine)
- Zucker- oder Infrarot Thermometer
- Sieb
- Silikonmatte oder extra dicke Dauerbackfolie

Macarons bestehen aus Tant pour tant* und Meringue. Meine Macarons mache ich ausschließlich mit der italienischen Meringue nach dem Rezept des berühmten Pierre Hermé. Das ist wohl das gängigste Rezept unter allen.
Nach unzähligen Versuchen und Scheitern ist mir klar geworden, dass das größte Problem - mein Backofen war. Denn zu dem Zeitpunkt besaß ich ein uhraltes Gerät. Meine Macarons sahen vor dem Backen immer perfekt aus, danach aber sind sie entweder geplatzt oder waren viel zu trocken und hatten nie dieses typische "Füßchen".
Dieses Problem habe ich gelöst indem ich mir ein extra Thermometer für den Backofen angeschafft habe. Dank ihm stellte ich fest, dass die Temperatur in meinem Backofen immer 10° unter der angegeben lag. z.B. wenn ich es auf 150° aufgedreht habe, waren es im Endeffekt nur 140°.
Das Problem mit den "Füßchen" wurde gelöst, als ich mir eine extra dicke Dauerbackfolie und eine Silikonmatte angeschafft habe. Ich kenne auch viele Leute, die ihre Macarons auf dem Backpapier backen und es klappt trotzdem gut. In meinem Ofen ist es leider nicht möglich gewesen.


Macarons
mit der Italienischen Meringue
(für etwa 24 Stück)

Tant pour tant:
150 gr gemahlene Mandeln
150 gr Puderzucker

Meringue:
55+55 gr Eiweiß (ca. 4 Eier M)
150 gr Zucker
50 gr Wasser
Lebensmittelfarbe nach belieben



1. Für die Tant pour tant Mandeln sieben. Es ist sehr wichtig, wenn eine glatte Oberfläche erwünscht ist. Für meine Macarons kaufe ich die typischen 100 gr - Packungen, die es in jedem Supermarkt gibt. Für dieses Rezept brauche ich immer etwa 250 gr von den gekauften Mandeln, denn nach dem Sieben, bleiben mir 150 gr Mandelmehl übrig. Der Rest sind zu grobe Stückchen (s.Bild).


Puderzucker ebenso sieben, zu den Mandeln geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. 55 gr Eiweiß dazu geben und alles zu einer festen Mandelpaste verarbeiten. Beiseite stellen.


2. Für die Meringue Wasser, Zucker, Lebensmittelfarbe und evtl. den Zuckerthermometer (ich benutze den Infrarot Thermometer) in einen Topf geben und auf mittleren Hitzezufuhr aufkochen. In der Zwischenzeit die übrigen 55 gr Eiweiß auf mittleren Stufe schaumig aufschlagen, bis der Sirup nebenbei auf 116°C aufkocht. Hier sollte man aufpassen und alles gut kontrollieren, denn wenn ihr merkt, dass der Sirup schon bei etwa 112°C und das Eiweiß noch Flüssig ist, solltet ihr die Stufen erhöhen und weiter schlagen.

An diesem Punkt möchte ich etwas zu der Lebensmittelfarbe sagen. Viele raten nämlich ab, flüssige Farbe zu verwenden, weil es die Konsistenz beeinträchtigen könnte. Das könnt ihr vermeiden indem ihr die Farbe direkt zum Sirup gibt, den beim Kochen wird die überschüssige Feuchtigkeit entweichen.
Pulver oder Paste könnt ihr beim Aufschlagen direkt zum Eiweiß geben. Ich persönlich geben die Farbe fast immer zum Sirup, egal ob in pulver-, paste- oder flüssiger Form, so bin ich einfach auf der sicheren Seite.
Manche geben die Farbe zu der fertigen Macaronage, meistens dann, wenn zwei verschiedene Farben erwünscht sind. Ich würde von dieser Methode ganz abraten.



3. Nun lassen wir den heißen Sirup, im dünnen Strahl in das Eiweiß laufen und schlagen es auf mittleren Stufe weiter. Sobald das ganze Syrup verbraucht ist, stellen wir den Mixer auf maximum und schlagen es weiter bis die Meringue auf etwa 40°C abgekühlt ist.

Den Sirup sollte man immer langsam, am Schüsselrand reingießen. Dadurch wird vermieden, dass es sich an den Seiten verteilt.


4. Zuerst 1/3 der Meringue unter die Mandelmasse mischen, danach die restliche untermischen (mit dem Teigschaber im Uhrzeigersinn rühren und die Schüssel dabei in gegengesetzte Richtung drehen) bis die Masse wie ein Band vom Teigschaber fließt (s.Bild).

Die Konsistenz ist entscheidend. Wird diese zu flüssig läuft die Gefahr, dass die Macarons im Ofen "verlaufen". Bei zu fester Konsistenz wird sich kein "Füßchen" bilden und sie werden keine glatte Oberfläche haben.
Die Macaronage sollte unter anderem nicht zu stark gemischt werden, da sich sonst später viele Luftbläschen auf der Oberfläche bilden. Hier sage ich immer, Übung macht den Meister. Wenn ihr euch bei der Konsistenz noch nicht sicher seid, lasst sie am Anfang lieber etwas fester.



5. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze etwa 1 cm breit abschneiden. Einen Backblech mit Dauerbackfolie oder Silikonmatte auslegen und etwa ∅4 cm breite Macarons im Schachbrettmuster darauf setzen.

Tipp: Es ist hilfreich eine Vorlage zu benutzen. Meine Vorlage werde ich euch unten verlinken.
Tipp: Eine runde Spritztülle ist nicht unbedingt notwendig, ich finde jedoch damit lässt es sich etwas präziser arbeiten.

Beim Setzen von Macarons, den Spritzbeutel vertikal halten und mit etwa 5 mm Abstand zum Tisch.


Das Blech anschließend einige Male gegen den Tisch klopfen damit die überschüssige Luft entweicht. Zuerst sehen die Macarons uneben aus, nach dem Klopfen aber wird sich die Oberfläche glätten.
Falls sich auf der Oberfläche Luftbläschen bilden, kann man diese vorsichtig mit einem Zahnstocher entfernen.

6. Die Macarons mindesten 1 Stunde lang ruhen lassen damit sich eine leichte Kruste bildet, sodass beim Anfassen der Oberfläche nichts am Finger kleben bleibt.
Je nach Rezept ist es unterschiedlich ob man sie trocknen lässt oder nicht. Für mich persönlich habe ich entschieden sie immer trocknen zu lassen, denn erst nach 1-2 Stunden Trockenzeit klappen die Macarons bei mir immer sehr gut.

7. Nun zu der Backzeit. Ich habe wirklich sehr viele Möglichkeiten ausprobiert. Beim Aufheizen bis 230°C und Ausmachen vom Backofen, bei geschlossenen und bei offenen Tür, und, und, und...
Heute backe ich sie immer bei 140°C genau 14 Minuten lang und lasse sie auf noch heißem Blech abkühlen.



Fertige Macarons kann man nach Belieben füllen. Sei es Ganache, Buttercreme oder Marmelade.

Ich hoffe das Rezept hat euch gefallen und wünsche euch viel Glück und Spaß beim Nachbacken und Gelingen.






*Eine extra dicke Dauerbackfolie eignet sich am besten zum Backen von Macarons (meine ist von Collory Link).
*Tant pour tant - ist eine Backmischung für Macarons, die aus 50% Mandelmehl und 50% Feinzucker (Puderzucker) besteht. Man kann diese selber mischen oder fertig kaufen.

Vorlage zum downloaden und ausdrucken (Link)

Für allgemeine Fragen und Anregungen benutzt ihr lieber das Askme Formular - dort werden sie definitiv nicht übersehen.
Bitte habt Verständnis falls es mit dem Antworten evtl. etwas länger dauert.


(remember, be nice!)