Cremes und Custards: Info

August 24, 2020

Cremes oder Custards - sind eine Kombination aus Milch oder Sahne, Eiern und Zucker. Eine Creme verwendet man als Füllung für eine Torte oder als einfaches Dessert. Custard kommt vom engl. und wird in Deutschland als Pudding übersetzt.

Fast alle Cremes und Custards werden sowohl kalt als auch warm verwendet. Wenn eine Creme richtig zubereitet ist, hat sie eine cremige und samtige Textur. Unabhängig von der Art ist die Zubereitung bei jeder Creme ähnlich - Milch wird zusammen mit Eiern erhitzt. Wenn die richtige Temperatur erreicht wird, wird die Creme eine perfekte Konsistenz und Struktur haben. Beim Überhitzen folgt die Gefahr, dass die Eier stocken und man statt einer Creme Rühreier bekommt.

Diesen Prozess nennt man Flockung. Bei niedrigen Temperaturen erfolgt die Flockung langsam und bei hohen fast augenblicklich. Um es zu vermeiden, wird die Creme bei ständigem Rühren langsam erhitzt.

Zutaten und ihre Auswirkung bei Zubereitung einer Creme (Custard):

Flüssigkeiten - trennen und lösen die Eiweißmoleküle. Sobald man Eier mit Milch verrührt, muss die Masse bis 71°C erhitzt werden, damit der Verdickungsprozess beginnt.

Stärke - schon eine kleine Menge an Stärke verhindert das Stocken von Eiweiß. Deswegen ist es üblich, dass Cremes, die Stärke enthalten, bei höheren Temperaturen gekocht werden.

Zucker - erhöht die Temperatur und verlangsamt den Verdickungsprozess. Dadurch lässt sich eine süße Creme länger zubereiten als eine ohne Zucker.

Salz - verstärkt den Flockungsprozess.

Säure - mindert die Temperatur und verstärkt den Verdickungsprozess. Was dazu führt, dass z.B. eine Zitronencreme viel schneller andickt als eine, ohne Säure.


Eine Creme (Custard) kann man in 3 Kategorien unterteilen:

Gerührte Creme (stirred custard) - dazu gehört Crème Anglaise.
Creme mit Stärkebasis (starchbound custard) - dazu gehören Custard, Crème Pâtissière (Konditorcreme), Pudding.
Gebackene Creme (baked custard) - dazu gehören Crème Brûlée, Crème Caramel (Flan).


Für einen besseren Überblick, habe ich eine Tabelle mit allen bekannten Cremes erstellt und die dazugehörigen Variationen:


Crème Diplomate = Crème Pâtissière + geschlagene Sahne (1:1)
Crème Légère = Crème Pâtissière + geschlagene Sahne
Crème Bavaroise = Crème Anglaise + geschlagene Sahne + Gelatine
Crème Chiboust = Crème Pâtissière + Meringue + Gelatine
Crème Mousseline = Crème Pâtissière + Butter
Crème Chantilly = geschlagene Sahne + Zucker oder Puderzucker
Crème Frangipane = Crème d'amande + Crème Pâtissière

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