Erdbeer-Limetten Entremet

Mai 05, 2019




Erdbeer-Limetten Entremet
Mit Basilikum und Earl Grey Mousse

Erdbeercoulis:
130 gr Erdbeeren
30 gr Zucker
1,5 Blatt Gelatine
1 EL Zitronensaft

Biskuit "Pain de Gênes":
80 gr Mandeln, gemahlen
80 gr Mehl
80 gr Puderzucker
70 gr Zucker
90 + 25 gr Eiweiß
30 gr Butter
5 Eigelbe
1 Ei
½ TL Backpulver
ger. Schale einer Zitrone

Limettencrémeux mit Basilikum:
50 gr Zucker
50 gr Limettensaft (etwa 2 St.)
50 gr Butter, zimmerwarm
1 Ei
1,5 Blatt Gelatine
1 Handvoll Basilikumblätter

Earl Grey Mousse:
120 gr Milch
1 Beutel Earl Grey Tee
170 gr weiße Schokolade
30 gr Limettensaft
230 gr Sahne
5 Blatt Gelatine

Außerdem:
Eine Silikonform oder ein Backring mit Ø20cm
Ein Backring mit Ø16cm



1. Für den Erdbeercoulis Gelatine einweichen. Die Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und zusammen mit Zucker und Zitronensaft auf mittleren Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen. Einen Ø16cm Backring mit Folie überziehen und den Coulis darin verteilen. Einfrieren.

2. Als nächstes bereiten wir den Biskuit vor. Zuerst den Backofen auf 180°C vorheizen. Mandeln, Puderzucken und 25 gr Eiweiß zu einer Paste mischen.


3. Mehl, Backpulver und Zitronenschale vermischen und beiseite stellen. Butter schmelzen und abkühlen lassen.


4. Nun die Mandelpaste aufschlagen und dabei langsam das Ei und die Eigelbe unterschlagen. Weiterschlagen bis die Masse hell und luftig geworden ist. Jetzt die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben. Nun die 90 gr Eiweß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen.


5. Jetzt die Butter unter das Teig mischen und das Eiweiß in zwei Schritten unterheben.


6. Den Teig etwa 30x40cm breit auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und 15 Minuten fertig backen. Abkühlen lassen und daraus einen Ø20cm breiten Tortenboden ausstechen.


7. Währen unser Biskuit noch im Ofen ist, können wir mit der Zubereitung von Limettencrémeux beginnen. Als erstes die Gelatine einweichen. Dann das Ei, Zucker und Limettensaft in einem Topf verrühren und auf mittleren Hitzezufuhr, unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Masse andickt. Gelatine darin auflösen und 5 Min. abkühlen lassen.


8. Jetzt die Basilikumblätter hinzugeben und mit Hilfe eines Pürierstabes pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und zusammen mit der weichen Butter nochmals pürieren.


9. Das Crémeux auf dem angefrorenen Coulis verteilen und wieder einfrieren.

Da ich mit einem Ursprungrezept gearbeitet haben, sieht das Crémeux auf den Bildern wie eine Buttercreme aus. Es sollte jetzt nicht mehr der Fall sein, da ich die Rezeptur etwas verbessert habe.

10. Sobald wir ungefähr wissen, dass unsere Coulis und Crémeux durchgefroren sind, beginnen wir mit der Zubereitung vom Mousse. Dazu die Milch erhitzen und den Teebeutel darin 10 Min. ziehen lassen.


11. Nebenbei die Schokolade klein hacken und die Gelatine einweichen. Nachdem unser "Tee" fertig ist, den Beutel herausnehmen, die Milch wieder erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Noch heiße Milch über die Schokolade gießen und mit einem Pürierstab zu einer Emulsion verarbeiten. Limettensaft leicht erwärmen und unter die Emulsion mischen.


12. Die Sahne leicht aufschlagen und unter die Schokoladenemulsion heben.

Wie man Sahne für die Moussetorten richtig aufschlägt, könnt ihr hier nachlesen.


Diesmal verwendete ich die Silikomart Form "Vague".



13. Diejenigen, die für die Moussetorte eine Silikonform benutzen, beginnen das "Aufbau" am besten immer kopfüber. In diesem Fall zuerst die Hälfte der Mousse in der Form verteilen, dann den Coulis-Crémeux darauf geben und leicht andrücken, jetzt die zweite Hälfte der Mousse verteilen und zum Schluss den Biskuit darauf legen.
Wer aber einen Backring bzw. eine Backform benutzt, macht es andersrum: Biskuit-> Mousse-> Coulis-Crémeux-> Mousse.

14. Zum Schluss wird das Entremet eingefroren und anschließen mit Spiegelglasur oder Velvetspray überzogen. Vor dem Servieren mindestens 6 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.