La Brioche Feuilletée mit Pistazien-Gianduja

Januar 15, 2021

Es hört sich ziemlich kompliziert an und sieht auch dementsprechend aus, aber ich möchte euch heute vom Gegenteil überzeugen. Das einzige, was dabei eine große Rolle spielt ist die Zeit.
La brioche feuilletée mit Pistazien-Gianduja

Zutaten:
440 gr Mehl
4 gr Trockenhefe (1/2 Pck.)
80 gr Eier (ca. 2 St.)
160 gr Milch
40 gr Butter, weich +
250 gr Butter, kalt
12 gr Zucker
38 gr brauner Zucker
1 Pck. Vanilinzucker
6 gr Salz

Außerdem:
Füllung nach Belieben (bei mir Pistazien-Gianduja)
Ein Backring mit Ø16cm


1. Die Milch leicht erwärmen. Eier verquirlen und 80 gr abwiegen. Alles, außer die 250 gr Butter, in eine Rührschüssel geben. Falls ihr eine Küchenmaschine benutzt, vermischt alles mit Hilfe eines Knethakens zusammen etwa 2 Minuten lang.
2. Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und 8 Minuten lang auf der Arbeitsfläche durchkneten. Eine Schüssel mit Butter anfetten, den Teig zu einem Ball formen und hineinlegen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit auf einem Backpapier einen Rechteckt mit 15cm x 17cm zeichnen.
3. Die klate Butter in Stücke schneiden und in diesem Rechteck glechmäßig arrangieren. Sobald der Teig fertig ist, ihn nochmal durchkneten und in die länge ungefähr 20cm x 32cm groß ausrollen. Dabei immer wieder die Seiten und Ecken gerade ziehen, sodass sich ein Rechteck bildet. Die Butter in die Mitte legen und es mit dem Teig umschließen (s.Bild). Der Teig darf sich dabei nicht überlappen. Alle Enden gut zusammen drücken.
4. Den Teig wieder ungefähr 20cm x 32cm groß ausrollen. Es ist nicht schlimm, wenn etwas Butter aus dem Teig gedrück wird. Mehlt die Stelle einfach etwas an. Jetzt müssen wir den Teig falten, dazu zuerst das untere Drittel in die Mitte klappen (s.Bild), dann das obere Drittel. In Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

5. Diese Prozedur 2 mal wiederholen. Das heißt, ausrollen, zusammenlegen, kühlen. Ausrollen, zusammenlegen, kühlen. 6. Zum Schluß wird der Teig ca. 1 cm dick ausgerollt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Schneiderbrett o.ä.) für 10 Minuten in den Gefrierfach gestellt, damit es sich später besser schneiden lässt.

7. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C vorheizen.
8. Mit Hilfe des Backrings einen Kreis aus dem Teig ausstechen und zusammen mit diesem Ring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzten. In die Mitte 1-2 EL Füllung geben. Ein Stück Teig dünn ausrollen und die Füllung damit zudecken, die Ränder dabei gut andrücken (s.Bild).
9. Aus dem Restlichen Teig 1cm breite Streifen zuschneiden und je 2 zu einem Zopf zusammendrehen. Zwei Zöpfe im Ring am Rand entlang auslegen. Die Brioche zugedeckt 30 Minuten gehen lassen und bei 180°C - 30 Minuten lang backen. Danach auf 160°C Umluft schalten und weitere 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Danach evtl. mit Puderzucker bestreuen.
10. Die übrigen Teigstücke habe ich zerkleinert und in kleinere Ringe verteilt. Da sie etwas kleiner waren, habe ich sie bei 180°C - 25 Minuten gebacken und 15 Minuten lang bei 160°C Umluft.