Grapefruit & Rose Entremet

Dezember 17, 2020

Grapefruit & Rose Entremet
Inspiriert von Claire Damon

Biskuit:
2 Eier Gr. M
60 gr Zucker
55 gr Reismehl
6 gr Speisestärke

Grapefruit-Crémeux:
105 gr Grapefruitsaft, frisch gepresst
+ 1 TL von der geriebenen Schale
60 gr Zucker
30 gr Butter
5 gr Speisestärke
2 gr Pektin NH

Rosen-Mousse:
110 gr Sahne
70 gr Eigelb
25 gr Zucker
6 gr Gelatine
50 gr Rosenwasser
230 gr Mascarpone
80 gr Eiweiß
80 gr Zucker

Außerdem:
Lebensmittelfarbe in rosé
Spiegelglasur oder Velvetspray
Eine Silikonform mit Ø18cm
Eine Backform mit Ø18cm
Ein Backring mit Ø16cm


1. Für das Crémeux den Saft in einen kleinen Topf geben. Zucker, Pektin und Speisestärke vermischen und rührend unter den Saft mischen. Den Topf auf ein Herd stellen und die Masse unter Rühren leicht aufkochen. Vom Herd nehmen, bis 50°C abkühlen lassen (sodass der Topf noch ziemlich warm ist, man es aber mit den Händen anfassen kann).

Weiche Butter und die Grapefruitschale unterrühren. Den Ø16cm Backring mit Frischhaltefolie überziehen, das Cremeux darin verteilen und für mindestens 2 Stunden in den Gefrierfach stellen.

2. Für den Biskuit den Backofen auf 160°C vorheizen. Eier trennen. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen, nun den Zucker einrieseln lassen und 5 Minuten lang weiter schlagen. Sobald die Meringue "feste peacks" erreicht hat, vorsichtig die Eigelbe unterrühren. Reismehl und Speißestärke vermischen und vorsichtig unter die Eimasse heben.

Eine Ø18cm Backform von einer Seite mit Allufolie überziehen, den Teig darin verteilen und 15 Minuten lang backen. In der Form abkühlen lassen. Aus der Form lösen, einen Ø16cm Kreis ausstechen und ihn so zuschneiden, dass er 1cm hoch ist. Nach Belieben kann man den Biskuit mit etwas Zuckersirup tränken, damit er nicht zu trocken ist. Dazu 1 EL Zucker mit 1 EL kochendes Wasser und 1 EL Rosenwasser verrühren.

4. Die Mousse erst zubereiten, wenn das Cremeux festgefroren ist. Dazu die Gelatine in 36 gr kaltem Wasser 15 Min. lang einweichen. Eigelbe und Zucker glatt rühren. Die Sahne erhitzen und schnell unter die Eimasse rühren. Alles zurück in den Topf geben, unter Rühren leicht aufkochen, sofort vom Herd nehmen.

Die Gelatine darin auflösen, die Masse dabei glatt rühren und das Rosenwasser untermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Eiweiß zusammen mit dem Zucker creimig aufschlagen. Die Meringue soll glänzend aber nicht zu fest sein (s.Bild). Zuerst die Mascarpone unter die Pate a Bomb (Eimasse) rühren, danach die Meringue. Nach Belieben 1-2 Tropfen rosa Lebensmittelfarbe hinzugeben. Sofort mit der Montage beginnen.

5. Für die Montage: Die Silikonform auf eine feste Fläche, die in euren Gefrierfach passt, legen (Schneidebrett o.ä.) 200 gr Mousse beiseite stellen, die restliche Mousse in der Silikonform verteilen. Das Brett mit der Form einige Male gegen den Tisch klopfen, damit die überschüssige Luft entweichen kann. Das gefrorene Cremeux aus der Form lösen, auf die Mousse setzen und leicht andrücken.

Die 200 gr Mousse darauf verteilen und mit dem Biskuit abschließen, leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 10 Stunden, am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen (Bei Express-Freeze Funktion reichen 4 Stunden).
Danach nach Belieben verzieren. Ich verwende dazu den Velvetspray.

Laut Originalrezept sollte man filetierte Grapefruitspalten zusätzlich als Füllung verwenden. Ich habe sie weggelasen, da es mir am Ende viel zu bitter war.

Für allgemeine Fragen und Anregungen benutzt ihr lieber das Askme Formular - dort werden sie definitiv nicht übersehen.
Bitte habt Verständnis falls es mit dem Antworten evtl. etwas länger dauert.


(remember, be nice!)