Tarte Tango

September 06, 2020

Endlich beschloss ich diese Tarte wieder nachzubacken. Diesmal gibt es auch einen Rezept dazu. Auf den ersten Blick wirkt sie etwas außergewöhnlich - Parmesanmousse?! Schmeckt es überhaupt? DAS werdet ihr erst herausfinden, wenn ihr es nachgebacken habt ;)
(Die Rezeptur habe ich nach meinem Geschmack leicht verändert)



Tarte Tango
von Pierre Hermé

Sesam-Mürbeteig:
50 gr Butter, weich
10 gr Mandelmehl
30 gr Puderzucker
20 gr Eier
85 gr Mehl
30 gr Sesam
1 Prise Meersalz

Parmesan-Mousse:
60 gr Parmesan, fein gerieben
45 gr Wasser
45 gr Zucker
60 gr Eigelb (etwa 3 St.)
180+40 gr Schlagsahne
2,5 Blatt Gelatine

Himbeer-Compoté:
250 gr Himbeeren
15 gr Himbeer-Balsamico (o. Zitronensaft)
80 gr Zucker
½ Paprika
3 Blatt Gelatine

Glasur:
150 gr Himbeeren
1-2 EL Puderzucker
1 Blatt Gelatine
Frische Himbeeren zum Verzieren

Außerdem:
1 Tarteform mit Ø20cm
1 Silikonbackform oder ein Tortenring mit Ø16cm



1. Als erstes bereiten wir Himbeerpüree vor, dafür alle Himbeeren (450 gr) in einen Topf geben. Ein Schuss Wasser hinzugeben und aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 100 gr davon für die Glasur beiseite stellen und das restliche Püree verwenden wir später für das Compotè.


2. Für den Mürbeteig Sesam leicht anrösten. Butter, Mandeln und Puderzucker vermischen und das Ei unterarbeiten. Mehl, Salz und Sesam vermischen und kurz unter die Buttermischung kneten.


Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln, leicht andrücken und für mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Danach dünn ausrollen (2-3 mm), die Tarteform damit auslegen und den Rand sauber abschneiden. Mit der Gabel einstechen und bei 180°C ca. 15-20 Min. hellbraun backen. Abkühlen lassen.

Da ich keine passende Tarteform hatte, habe ich einen Backring mit dem Teig ausgekleidet.


3. Für die Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 180 gr Sahne leicht aufschlagen und kalt stellen. Wasser und Zucker kurz zu einem Sirup aufkochen. Die Eigelbe leicht aufschlagen, weiter schlagen und den heißen Zuckersirup langsam eingießen. Sobald Sirup aufgebraucht ist, den Mixer auf maximum stellen und 5 Minuten weiter zu einer cremigen Masse aufschlagen.


40 gr Sahne erwärmen, Gelatine und den Parmesan darin auflösen, danach durch ein Sieb streichen und unter die Eimasse heben.


Die aufgeschlagene Sahne ebenso unterheben. Die Mousse in die Silikonform oder einen Tortenring, der mit Frischhaltefolie überzogen ist, füllen und für mindestens 4 Stunden einfrieren.


4. Für die Compoté Gelatine einweichen. Paprika grob schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 15 Min. ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen, zum Himbeerpüree pürieren, alles durch ein Sieb streichen und erwärmen. Zucker und Balsamico erhitzen. Die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen und in der Tarte verteilen. Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wer keine Silikonbackform besitz, kann einen Tortenring mit Frischhaltefolie überziehen, oder sogar eine normale Backform benutzen, davor aber auch mit Folie auslegen.


5. Für die Glasur, Gelatine einweichen. Himbeerpüree erwärmen (nicht kochen), Puderzucker und Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, bis es noch leicht warm ist.


Die Parmesan-Mousse aus der Form lösen. Wenn die kannten zu scharf oder zu uneben sind, sollte man diese mit der Hand glatt streichen. Die Mousse entweder gleich auf die Tarte setzen und mit Glasur überziehen, oder es auch separat machen und erst danach auf die Tarte setzen.
Die Ränder der Tarte mit Himbeeren verzieren. Vor dem Servieren 2-4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.



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Bitte habt Verständnis falls es mit dem Antworten evtl. etwas länger dauert.


(remember, be nice!)