Entremet "Mira"

September 03, 2020


Entremet "Mira"

Baiser Böden:
100 gr Eiweiß (etwas 4 Eier M)
100 gr Zucker
100 gr gemahlene Haselnüsse
50 gr weiße Schokolade (optional)

Karamellisierte Nüsse:
40 gr Haselnüsse
30 gr Zucker

Dulche de Leche Mousse:
300 gr Sahne
150 gr Dulche de Leche
8 gr Gelatine

Außerdem:
Silikonbackform "Universo" von Silikomart
oder ein Backring mit Ø18cm



1. Für die Baiser Böden den Backofen auf 140°C vorheizen. Eiweiß mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe schaumig aufschlagen, bis es wie Bierschaum aussieht und es kein flüssiger Eiweiß mehr am Boden zu sehen ist. Langsam den Zucker einrieseln lassen und auf höhster Stufe steif schlagen. 1/3 der Nüsse unter die Meringue heben, danach die restlichen Nüsse unterheben.


Den Teig in einen Spritzbeutel füllen, die Spitze etwa 1 cm breit abschneiden und spiralförmig 3 x Ø14cm Kreise auf einen mit Backpapier* belegten Blech setzen. 1 Stunde fertig backen. Abkühlen lassen und erst dann vorsichtig vom Backpapier lösen.

Optional kann man die Schokolade schmelzen und jeden Boden damit von beiden Seiten dünn bestreichen. Dadurch wird verhindert, dass die Böden durchweichen.
*Auf der Rückseite vom Bachpapier kann man als Vorlage 3 x Ø14cm Kreise zeichnen.


2. Als nächstes den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Das bedeutet, wird warten bis der Zucker sich vollständig aufgelöst und eine schöne Bernsteinfarbe bekommen hat. Dabei nicht rühren!


Vom Herd nehmen, Nüsse hinzugeben und alle gut miteinander vermischen. Die Masse auf einer Silikonmatte verteilen und abkühlen lassen. Danach alles grob hacken.

Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, dauert es einige Sekunden bis es sich karamellisiert, deswegen sollte man bei der Zubereitung die Kochstelle nicht verlassen und darauf achten, dass es nicht zu kochen beginnt.


3. Für die Mousse Gelatine in 48 gr kalten Wasser 15 Minuten lang einweichen. Sahne leicht aufschlagen (s. Link) und beiseite stellen (nicht in den Kühlschrank).
Gelatine im Topf leicht erhitzen, bis es sich vollständig auflöst hat und unter die Dulche de Leche rühren und in 2 Schritten geschlagenen Sahne unterheben.

4. Silikonform auf ein Brett oder eine feste, gerade Oberfläche stellen. Wer einen Backring benutzt, sollte ihn zuerst von einer Seite dicht mit Frischhaltefolie überziehen, sodass ein transparenter Boden entsteht.
1/3 von der Mousse in de Form verteilen, die restliche Mousse teilen wir in 4.

Ich fülle die Mousse immer in einen Spritzbeutel, denn so lässt sie sich einfacher und präziser in der Form verteilen. Das ist jedoch nicht unbedingt notwendig.


Den ersten Baiser Boden auf die Mousse legen und leicht andrücken. 1 Teil Mousse darauf verteilen, die Hälfte von karamellisierten Haselnüsse darauf verteilen und den zweiten Teil von Mousse darauf verteilen.


Den zweiten Baiser Boden darauf setzen und leicht andrücken. Wiederholen: Mousse, Nüsse, Mousse, Baiser Boden.

5. Mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 6 Stunden in den Gefrierfach stellen. Danach nach Wunsch dekorieren. Ich habe diesmal eine Neutrale Glasur (s. Link) verwendet, die ich mit etwas Kandurin vermischt habe.




(Rezeptquelle s. Link)

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Bitte habt Verständnis falls es mit dem Antworten evtl. etwas länger dauert.


(remember, be nice!)