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HOW TO - Schokolade temperieren

Januar 25, 2018

Bilder folgen...

Warum die Schokolade temperieren?

Das Temperieren von Schokolade sorgt bei der Schokoladenherstellung dafür, dass die Schokolade auch im ausgekühlten Zustand eine starke Textur bildet und einen schönen Glanz ohne weiße Verfärbungen behält.
Ein wichtiger Bestandteil der Schokolade ist Kakaobutter. Es enthält mehrere Gruppen von Fetten, deren Schmelzpunkt zwischen etwa 16°C und 43°C liegt.
Fette, die beim Erwärmen als erste schmelzen, verfestigen sich auch als erste beim Abkühlen. Genau diese Fette geben der Schokolade den richtigen Glanz und die richtige Stärke.

Eine Tafel Schokolade ist immer vortemperiert. Schmilzt man diese, verliert sie ihre Textur und wird unbrauchbar für die Weiterverarbeitung. Damit sowas nicht passiert, sollte man die Schokolade bei konstanter Temperatur von etwa 30-32°C schmelzen, was aber zuhause ohne spezieller Ausrüstung unmöglich ist. Deshalb sollte man es temperieren und durch Erhitzen und Abkühlen auf die richtige Temperatur bringen.

Fazit: Untemperierte Schokolade wird nicht richtig fest, lässt sich wie Butter schneiden und schmilzt sehr schnell bei Wärmekontakt.
Temperierte dagegen wird sehr fest und schmilzt kaum, wie eine Schokoladentafel aus dem Supermarkt eben.

Für das Temperieren benutzt man die sogenannten Calletes, Kuvertüre oder die ganz normale Tafelschokolade*.

*Eine Tafelschokolade aus dem Supermarkt enthält außer Kakaobutter meistens andere Pflanzenfette, dies kann den Temperiervorgang sehr beeinträchtigen.

Es gibt verschiedene Temperiermethoden. Alle von ihnen bestehen aus drei Stufen: Schmelzen, Abkühlen und Erwärmen. Die am häufigsten verwendeten Methoden sind Tabliermethode und Impfmethode. Die Tabliermethode ist unter den Profis sehr beliebt. Für Einsteiger eignet sich hingegen die Impfmethode sehr gut.

Temperaturangaben:


Tabliermethode (für diese Methode braucht man eine kühle Arbeitsfläche, vorzugsweise eine Marmor- oder Steinplatte):

1. Die ganze Schokolade wird klein gehackt und über einem Wasserbad geschmolzen. Ganz wichtig, man sollte die Schokolade ständig rühren um die Überhitzung zu vermeiden. Dies ist besonders bei Milch- und weißer Schokolade wichtig, denn sogar ein kleiner Überschuss an Temperatur, kann die Schokoladenstruktur unbrauchbar machen.

2. Etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade gibt man auf die kühle Arbeitsfläche und verstreicht mit einem Spachtel die Masse schnell hin und her und in der Mitte wieder zusammen. Sobald die Schokolade beginnt fest zu werden, wird sie in die Schüssel zu der restlichen Schokolade gegeben und untergerührt. So sollte die Schokolade jetzt auf 31-32°C (dunkel), 30-31°C (Milch-) oder 29-30°C (weiß) abgekühlt sein (s. Bild).


Damit sich alle Fette vollständig schmelzen, wird die dunkle Schokolade auf 50-55°C, Milchschokolade auf 45-50°C und weiße Schokolade auf 40-45°C erhitzt.


Impfmethode:

1. Etwas mehr als zwei Drittel der Schokolade (70% der Gesamtmasse) wird wie im vorherigen Verfahren geschmolzen.

2. Die restliche Schokolade wird (sehr) klein gehackt und unter die geschmolzene Schokolade gerührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun sollte die Schokolade die richtige Temperatur haben (s. Bild).


Beginnt die temperierte Schokolade beim Arbeiten wieder fest zu werden, kann man sie auf einem Wasserbad oder in einer Mikrowelle leicht erwärmen.

Zur Kontrolle, ob die Schokolade richtig temperiert ist, taucht man einen Löffel in die geschmolzene Schokolade und lässt es bei Raumtemperatur (18-20°C) abkühlen. Wenn die Schokolade nach etwa 2 Min. matt und glänzend geworden ist, ist sie richtig temperiert. Sollte es nicht innerhalb von 3-4 Minuten passieren, wiederholt man den ganzen Temperiervohang.


Kurz zusammen gefasst: als Beispiel nehme ich mir die dunkle Schokolade und die Impfmethode vor:

1. Ich habe insgesamt 200 gr dunkle Kuvertüre.
2. 60 gr (ca. 30% der Gesamtmasse) davon werden sehr klein gehackt und beiseite gestellt.
3. Die restlichen 140 gr (70%) werden klein gehackt und über dem Wasserbad auf 47-50°C geschmolzen.
4. Nun wird die restliche Schokolade hinzugefügt, 1-2 Min. stehen gelassen und gut verrührt bis eine homogene Masse entstanden und die Temperatur auf 30-32°C gesunken ist.
5. Wenn die Temperatur niedriger als 30°C ist, wird die gesamte Schokolade nochmal kurz über dem Wasserbad erwärmt.
6. Wenn die Temperatur aber über 32°C steigt, wird der ganze Temperiervorgang wiederholt.

Ich hoffe, ich könnte euch mit diesen Grundlagen etwas Einblick verschaffen. In Zukunft werde ich mich mehr mit dem Thema befassen und die einzelnen Temperiermethoden genau unter die Lupe nehmen.

Für allgemeine Fragen und Anregungen benutzt ihr lieber das Askme Formular - dort werden sie definitiv nicht übersehen.
Bitte habt Verständnis falls es mit dem Antworten evtl. etwas länger dauert.


(remember, be nice!)

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